Il formaggio misterioso

19/04/2016

La Casa di Alti Formaggi apre le porte a ospiti misteriosi. Con i formaggi della Casa hanno in comune lo stretto legame con il territorio di origine che portano nel nome. Di più non è dato sapere.
Quella del formaggio misterioso è un’idea che accarezzavamo da tempo io anche col direttore Pisani. Perché? Perché al termine, quasi termine, del terzo anno di un percorso importante, direi quasi esaltante, legato alla scoperta dei formaggi, di Alti Formaggi, ma anche di tutte le specialità casearie italiane con tanti ospiti illustri, abbiamo pensato di mettere un po’ alla prova i nostri ospiti.
Noi abbiamo distribuito tre fogli in maniera tale che così voi possiate identificare uno, due oppure tre formaggi che sono stati declinati dai fratelli Rodeschini.
Direttamente dal ristorante “La tana” in Bergamo alta, Alessandro Sommelier è autore della scelta dei formaggi misteriosi.
Formaggi di diversa tipologia che si prestano a diversi scopi o diversi utilizzi, partendo da un formaggio più fresco, più cremoso, arrivando addirittura ad uno scagliabile, decisamente intenso.
Roberto, chef, che ha trasformato i formaggi misteriosi in tre proposte culinarie. La prima:
Come primo piatto avremo una millefoglie con un mix al formaggio. Allora è una millefoglie con una cialda di farina di grano saraceno e farina senza glutine con mele saltate all’aceto di mele, i mix al formaggio e menta. Si presta molto anche alla stagione estiva essendo un piatto freddo fresco e soprattutto anche per gli ingredienti.
Uno dei quali resta rigorosamente segreto.
E indovinare un ingrediente è sempre molto più difficile che indovinare un formaggio in purezza, naturalmente.
Secondo formaggio misterioso, seconda proposta di Roberto Rodeschini.
È una creme brulee solo fatta con il formaggio al latte ed alla panna che si utilizzano originariamente per la creme brulee, noi aggiungiamo del formaggio e quindi una sorta di fonduta, mischiata poi al tuorlo d’uovo e poi cotta in forno come una normalissima creme brulee.
Per terzo piatto, sono strangozzi che è una pasta fresca umbra. Io l'ho preparata con del grano abbastanza grezzo (macinato grezzo), con del ragout d'anatra . Ovviamente messo sopra a scaglie, ci sarà il terzo formaggio misterioso.
Al termine degli assaggi e dell'esame delle schede, preme dire che nessun formaggio è rimasto misterioso, per l'informato pubblico della casa di Alti Formaggi, che ha individuato in ordine di apparizione, l'agrì di Valtorta, il Bra Tenero DOP, il Monte Veronese DOP. Chi ha fatto ambo si è guadagnato l'omaggio di prodotti della casa, e proprio la casa di Alti Formaggi è la vera vincitrice, dopo l'esito della serata che conferma la bontà in tutti i sensi delle attività finora svolte, per promuovere la cultura del formaggio e l'approfondita conoscenza dei prodotti caseari.
Alti Formaggi vi invita a mettervi alla prova per indovinare con quale formaggio verranno preparati i piatti della serata del 19 aprile presso La Casa di Alti Formaggi.

I fratelli Rodeschini, del ristorante LA TANA di Bergamo, ci guideranno alla scoperta di un formaggio che troverà la sua declinazione in tre preparazioni alimentari che saranno accompagnate da altrettanti vini del territorio. Lo chef, partendo dalla sua esperienza del locale in Città Alta (Bergamo alta), ci proporrà abbinamenti inusuali ed ingredienti particolari che renderanno il gioco ancora più simpatico.  

A partire dalle ore 18.00, quindi, il formaggio misterioso diventerà il protagonista della serata. Alla presenza di Maurizio Ferrari, giornalista, scrittore ed esperto di enogastronomia, il pubblico sarà sollecitato a riconoscere, nei piatti che saranno preparati, questo ingrediente, cucinato in modi diversi. 

“E’ un modo simpatico e diverso per richiamare l’attenzione del nostro appassionato pubblico su un prodotto particolare e per verificare quanto è stato assimilato nei diversi incontri di approfondimento che Alti Formaggi ha realizzato. Anche con il gioco si possono trasmettere concetti e principi importanti, sottolineando la poliedricità di un ingrediente” – ha dichiarato il presidente Gianluigi Bonaventi.  
L’ingresso è gratuito, previa iscrizione obbligatoria.
 
Millefoglie di grano saraceno con mele saltate all'aceto di mele, Agrì di Valtorta e menta fresca

Ingredienti (per 4 persone):
50 g farina di grano saraceno
50 g farina senza glutine
50 g albumi
50 g burro
2 mela Golden
una noce di burro
50 ml di aceto di mele
30 foglie di menta fresca
4 Agrì di Valtorta
 
Tagliate a cubetti il burro e fatelo ammorbidire a temperatura ambiente, dopodiché amalgamatelo alla farina di grano saraceno, alla farina senza glutine e agli albumi fino ad ottenere un composto liscio e denso.
Stendete l’impasto dello spessore di 2 mm all’interno di un coppapasta del diametro di 8 cm posto su un foglio di carta forno. Cuocete le cialde a 180°C per 15 minuti a forno statico (non ventilato). Una volta cotte e ben dorate, fatele raffreddare.
Sbucciate le mele e tagliatele a cubetti di piccole dimensioni. Fate sfrigolare la noce di burro in una padella e saltate le mele per pochi minuti, bagnate con l’aceto di mele, fate asciugare il liquido e tenete da parte.
Per assemblare, ponete sul fondo del piatto un cucchiaio di mele saltate, adagiateci una cialda, sopra di essa un cucchiaio di mele, un quarto di Agrì di Valtorta spezzettato con le mani e due foglie di menta. Ripetete l’operazione per due volte completando con mele, Agrì e menta. Guarnite con dei frutti di bosco e servite.
 
Creme brulee al Bra tenero con crumble di nocciole

Ingredienti (per 4 persone):
300 ml panna fresca
200 g Bra Tenero
noce moscata q.b.
sale e pepe q.b.
50 g tuorli
100 g farina di nocciole
30 g burro
 
Preparate il crumble. Ammorbidite il burro, unire la farina di nocciole e lavorate velocemente l’impasto con la punta delle dita, aggiungete un pizzico di sale e sbriciolatelo su una teglia su un foglio di carta forno. Cuocete a 180°c per 6-7 minuti o fino a tostatura competa e tenete da parte.
Abbassate la temperatura del forno a 120°C.
Tagliate il Bra tenero a cubetti, mettetelo in una casseruola con la panna e ponetelo sul fuoco a fiamma dolce. Fate fondere il formaggio tenendolo mescolato con un cucchiaio di legno, insaporite con un pizzico di noce moscata, sale e pepe. Quando il formaggio sarà completamente fuso, toglietelo dal fuoco e passatelo al frullatore a immersione per evitare la formazione di grumi ed ottenere una vellutata liscia. Amalgamate i tuorli alla fonduta con l’ausilio di una frusta, dopodiché versate il composto in quattro cocottine di ceramica adatte alla cottura in forno e infornate a bagnomaria a 120°C per 30 minuti.
Una volta cotte, fatele intiepidire, copritele con il crumble e servite.
 
Strangozzi al grano integrale con ragout d'anatra e Monte Veronese di Malga

Ingredienti:
150 g farina bianca “00”
150 g farina di grano integrale
3 uova
20 ml olio extravergine di oliva
sale
1 anatra
1 costa di sedano
2 carote
1 cipolla bianca
trito di salvia, aglio e rosmarino
100 ml marsala
50 g lardo
1,5 l brodo di gallina
200 g scaglie di Monte Veronese di Malga
 
Per il ragù d’anatra (questa operazione faciliterà la lavorazione della carne). Insaporite l’anatra con qualche rametto di rosmarino, 5-6 foglie di salvia ed uno spicchio d’aglio e cuocetela in forno caldo a 180°C per circa un’ora. Fatela intiepidire e spolpatela. A parte preparate un soffritto di sedano, carote, cipolle ed un battuto di lardo, aglio, salvia e rosmarino. Fatelo sudare a fuoco basso in una casseruola utilizzando anche il grasso di cottura dell’anatra. Nel frattempo tritare la carne a coltello o adoperando il mixer e, una volta sminuzzata, unirla al soffritto. Fate rosolare per qualche minuto e bagnate con il marsala, sfumate e proseguite la cottura con del brodo di gallina. Aggiustate di sale. Dopo circa un’ora il ragù sarà pronto.
Per gli strangozzi. Sulla spianatoia, disporre le farine a fontana, porre le uova al centro, il sale e l’olio e lavorate energicamente il composto. In caso fosse troppo tenace, aggiungere un goccio di acqua. Una volta ottenuto l’impasto, fatelo riposare per circa trenta minuti.
Stendete delle sfoglie dello spessore di circa 3 mm, infarinatele generosamente e sovrapponetele. Una volta stese, ponetele su un tagliere e tagliatele ottenendo delle strisce di pasta lunghe 10 cm e larghe circa due.
Cuocete gli strangozzi in abbondante acqua salata per cinque minuti. Preparate una padella capiente con il ragù d’anatra, scolate la pasta e fatela saltare nel sugo. Una volta ben amalgamata e mantecata, impiattate, cospargete la pasta con le scaglie di Monte Veronese di Malga, rifinire con pepe macinato e servite caldissimo.
 
Il formaggio misterioso
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