Seconda lezione del Corso di cucina - Sformati e soufflé

14/04/2016

Flan e soufflé spesso sono un piatto molto apprezzato, ma anche complicato e di non facile riuscita. Palma d’Onofrio nella seconda lezione del corso di cucina tenuto presso la Casa di Alti Formaggi ha affrontato questo tema per spiegare meglio come fare in modo che i soufflé non “smontino” e come rendere soffici gli sformati e, nello stesso tempo, belli da presentare.

Immancabili protagonisti sono stati i formaggi D.O.P. che nella preparazione dei tre piatti proposti sono stati sapientemente scelti da Palma per uno sposalizio ideale: la cremosità del Taleggio D.O.P. si è unita perfettamente con il soufflé agli asparagi, il Provolone Valpadana D.O.P. con la sua morbida consistenza e capacità di fondere ha abbracciato gli spinaci in un legame unico con la pasta, mentre il Salva Cremasco ha abbinato perfettamente il suo sapore aromatico e intenso con il sapore dolce e delicato delle carote.

Una lezione molto seguita e partecipata che si è conclusa con la degustazione dei piatti, apprezzati dal pubblico che ha confermato il proprio interesse per i formaggi e per le ricette proposte dalla maestra Palma d'Onofrio.
 
La seconda lezione del Corso di cucina organizzato presso La Casa di Alti Formaggi ha come tema: Sformati e soufflé!
Palma D’Onofrio, insegnante di cucina e sommelier, spiega come cucinare sformati e souffé da servire per pranzi e cene, ma anche in occasione di aperitivi e buffet.

Gustosi sformati e soufflè preparati con verdure, cereali e gli immancabili formaggi D.O.P. Provolone Valpadana, Salva Cremasco e Taleggio. Ricette soffici e gustose, facili da realizzare, che la maestra Palma d’Onofrio realizzerà passo a passo per mostrare ogni singola fase in modo accurato.
 
SOUFFLE’ DI ASPARAGI CON SALSA AL TALEGGIO D.O.P.
 
Ingredienti per 8 persone:
1,5 kg di asparagi
80 gr di Parmigiano Reggiano D.O.P. grattugiato
40 gr di burro
40 gr di farina
0.4 dl di latte
3 uova e 3 tuorli
200 gr di Taleggio D.O.P.
sale, pepe e noce moscata qb
 
Pulire gli asparagi togliendo la parte del gambo più dura e lessarli in acqua bollente.
Scolarli e frullarli al mixer dopo aver tenute alcune punte intere per la decorazione del piatto.
Preparare la besciamella:
in una casseruola far sciogliere il burro, incorporarvi la farina mescolando rapidamente con una frusta, aggiungervi gradualmente il latte caldo (0,3 dl) mescolando con una frusta per non fare grumi, salare, pepare ed aggiungere un pizzico di noce moscata, far cuocere la salsa e tenerne da parte due abbondanti cucchiaiate che serviranno per preparare la salsa di accompagnamento.
Incorporare alla besciamella il Parmigiano Reggiano D.O.P. grattugiato, gli asparagi passati al mixer e, uno alla volta, i tuorli ed infine gli albumi montati a neve.
Ungere degli stampini monoporzioni o uno stampo unico, versare il composto e porre in forno caldo a 200° per circa 30 minuti.
In una piccola casseruola mettere i due cucchiai di besciamella con il restante latte ed il Taleggio D.O.P., tagliato a piccoli pezzi, mescolare e lasciar addensare la salsa per pochi minuti.
Servire con la salsa al Taleggio D.O.P., le punte di asparagi rimaste e saltate in padella e profumate con maggiorana fresca.


SFORMATO DI PASTA, SPINACI E PROVOLONE VALPADANA D.O.P.

Ingredienti per 4 persone:
200 gr di pasta
300 ml di latte
1 foglia di alloro
½ cipolla
pepe grani
olio extravergine di oliva
300 gr di spinaci
50 gr di burro
50 gr di farina
100 gr di Provolone Valpadana D.O.P.
noce moscata
3 uova + 1 albume
sale e pepe

Imburrare uno stampo per soufflé da un litro e mezzo o una pirofila della stessa capacità.
Versare il latte, la foglia di alloro, la cipolla e il pepe in una casseruola e portate ad ebollizione. Spegnere il fuoco e lasciare in infusione.
Lessare la pasta al dente, scolarla e ungerla con un filo di olio per non farla attaccare.
Cuocere gli spinaci (utilizzando solo l'acqua rimasta sulle foglie dopo il lavaggio) in una padella fino a quando non si saranno ammorbiditi, scolare bene. Dopo averli fatti intiepidire, strizzarli bene e tritarli finemente.
Riscaldare il burro in una casseruola su fiamma media, unire la farina e cuocere il roux per qualche minuto.
Filtrare il latte e aggiungerlo al roux, mescolando bene per ottenere una besciamella corposa. Cuocere per 5 di minuti.
Togliere dal fuoco lasciar intiepidire e unire il Provolone Valpadana D.O.P. grattugiato grossolanamente, la noce moscata, gli spinaci, il sale, il pepe ed unire i tuorli, uno alla volta, mescolando bene.
Versare la salsa sulla pasta e mescolarla bene. Al termine montare a neve ferma gli albumi e incorporarli delicatamente.
Versare delicatamente nello stampo e metterlo in forno a 180° per 25-30 minuti circa, fino a ottenere un soufflé gonfio e dorato.
Servite subito.


FLAN DI CAROTE E SALVA CREMASCO D.O.P.

Ingredienti per 6 persone:
600 gr di carote
4 tuorli
100 gr di panna fresca
1 porro
100 gr di Salva Cremasco D.O.P.
timo fresco
olio extravergine d’oliva
sale

Sbucciare le carote e lessarle.
Tagliare a cubetti il Salva Cremasco D.O.P.. 
Stufare il porro in un tegame con un cucchiaio di olio per 10 minuti, unire le carote, tagliate a cubetti, farle insaporire, a fiamma vivace, per 5 minuti e salare. 
Imburrare gli stampini monoporzione oppure uno stampo unico (ciambella), accendere il forno, portarlo a 180°, preparare una teglia con dell’acqua per la cottura a bagnomaria e metterla in forno. 
Frullare le carote, unire i tuorli, la panna e il Salva Cremasco D.O.P., mescolare bene e, se occorre, aggiustare di sale e profumare con poche foglioline di timo fresco.
Cuocere il flan per 20 minuti circa e servire caldo.
Seconda lezione del Corso di cucina - Sformati e soufflé
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I nostri Amici

Palma d'Onofrio - maestra di cucina
Palma d'Onofrio - maestra di cucina

Docente sommelier, nota e apprezzata maestra di cucina, consulente editoriale e autrice di libri di cucina, Palma D’Onofrio è pugliese, salutare e mediterranea

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