Introduzione

Secondo i dati dell’Istituto Superiore di Nutrizione, i formaggi sono ricchi di proteine ad alto valore biologico, ricche in amminoacidi essenziali e hanno un contenuto proteico del 20-30%, soprattutto di caseina, che si trova legata ai sali di calcio e di fosforo. Inoltre i formaggi contengono il 60% del calcio, il 30% di vitamina A e il 50% di vitamine del gruppo B.

Il contenuto in lipidi è variabile, a seconda del latte di partenza (scremato o intero), 8-20% nei formaggi magri, 20-42% in quelli semigrassi, oltre il 42% in quelli grassi.

Si tratta soprattutto di grassi saturi, ma anche mono e polinsaturi, fosfolipidi (componenti strutturali delle membrane cellulari) e colesterolo (40-100 mg per 100 g di formaggio).

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