Cuochi – Augusto Pasini di Lanzani Bottega & Bistrot di Brescia

04/04/2016

MARCO COLOGNESE - Giornalista e critico enogastronomico
Augusto Pasini del Lanzani Bottega & Bistrot, il ristorante in Brescia, un ristorante gourmet che sta crescendo molto in questo periodo, ci ha proposto il menù del “Casaro”. Un’occasione divertente per raccontare quelli che sono i tre formaggi del consorzio: il Provolone Valpadana, il Taleggio ed il Salva Cremasco.
AUGUSTO PASINI - Chef
Per questa serata all’insegna dei formaggi abbiamo preparato tre diverse preparazioni, con tre formaggi altrettanto diversi, che riprendono l’idea del gioco di una colazione del casaro. Quindi è, appunto, questa idea di presentare tre piatti che siano abbinabili all’idea della colazione. Abbiamo iniziato la serata facendo proprio un uovo al bacon, che viene disposto su questo cremoso di Salva e viene spolverato con una polvere di funghi ed arricchito da questi germogli di un’insalata orientale per dare l’idea delle erbacce o della malga, del prato, ecc.
Il secondo piatto che abbiamo preparato oggi, in questa serata, è un cappuccino, proprio presentato in una tazza. È un cappuccino di melanzana e Provolone. Quindi c’è questo purè di melanzana, leggermente affumicata, alla quale aggiungiamo una schiuma di Provolone dolce ed una grattugiata di Provolone piccante, per dargli lo spigolo del gusto.
Il terzo piatto, che è stato un vero e proprio gioco anche perché era pensato nell’idea di mettere un dolce del fine pasto, del fine della colazione. Abbiamo presentato, durante questa serata, il terzo piatto che è una vera e propria Crème brûlée di Taleggio, messa su una base di pere, peperoncino e zafferano.
Quindi viene fatta questa base di frutta sul fondo di un bicchiere, poi viene colata la crema di Taleggio e viene bruciata come una vera e propria Crème brûlée; quindi c’è questo gioco in bocca, dolce, salato, l’acidità, il peperoncino, l’aromaticità complessa delle spezie.
VITTORIO EMANUELE PISANI - Segretario Associazione Alti Formaggi
Alti Formaggi, come sapete, è l’associazione che racchiude tre dei più importanti formaggi della Lombardia, che sono: il Provolone Valpadana, il Salva Cremasco ed il Taleggio. L’innovazione vuole vedere questi formaggi utilizzati in maniera particolare e molto, molto semplice, facile di utilizzo e comunque molto interessante nell’apprezzamento da parte del pubblico, che alla fine è risultato molto contento delle soluzioni trovate da questo chef.
Bergamo, Brescia, Cremona e Mantova hanno ricevuto il riconoscimento di Regione Europea della Gastronomia per il 2017, avendo deciso di unirsi e promuoversi come unica grande destinazione turistica. 

Alti Formaggi anticipa questo prestigioso avvenimento presentando, presso La Casa di Alti Formaggi, alcuni degli chef emergenti delle quattro provincie interessate. 

Augusto Pasini, di Lanzani Bottega & Bistrot di Brescia, è il secondo protagonista delle serate che Alti Formaggi dedica alla scoperta degli chef emergenti. Tanto particolari quanto versatili per un utilizzo in cucina, i tre formaggi D.O.P. sono interpretati in altrettante divertenti ricette ispirate al tema di una colazione alternativa. 

Il giovane chef, forte della sua solida esperienza di formazione, sostiene che per essere un buon cuoco è fondamentale prima di tutto avere una concreta base sui fondamenti della cucina tradizionale italiana, utilizzando qualunque ingrediente. 

A presentare l’evento è Marco Colognese, critico enogastronomico e collaboratore della Guida ai Ristoranti d’Italia de l’Espresso.

La partecipazione all'evento è gratuita previa iscrizione obbligatoria.
Creme brulè di Taleggio D.O.P., pere, zafferano e peperoncino

INGREDIENTI:
(per 4 persone)
n.4 pere abate
200 gr zucchero
200 gr acqua
5 gr peperoncino
5 gr zafferano
100 gr panna
200 gr di Taleggio D.O.P.
50 gr zucchero di canna
n.2 foglie colla di pesce

Procedimento
Unire l'acqua, lo zucchero, il peperoncino e lo zafferano e preparare uno sciroppo.
Sbollentare nello sciroppo le pere a cubetti, raffreddarle e metterle sul fondo di una fondina.
Cospargere le pere con un cremoso di Taleggio D.O.P. e lasciare raffreddare in frigo per 2 ore.
Spolverare con lo zucchero di canna, bruciare e servire.

Uovo 65° con Salva Cremasco D.O.P. e polvere di funghi

INGREDIENTI:
(per 4 persone)
n.4 uova
240 gr panna
200 gr di Salva Cremasco D.O.P.
4 fette bacon affumicato
100 gr polvere di funghi porcini
100 gr frolla di parmigiano

Procedimento
Cuocere le uova a 65° a vapore per 50 minuti. Disidratare i funghi porcini, frullarli e ottenere la polvere.
Confezionare una fonduta con panna e Salva Cremasco D.O.P. In una pentola antiaderente scottare il bacon finché diventa croccante.
Impiattare in una fondina con crema di Salva Cremasco D.O.P., uova al centro con sopra polvere di funghi e bacon croccante.

Cappuccino di Provolone Valpadana D.O.P. e melanzane 

INGREDIENTI:
(per 4 persone)
n.2 melanzane
20 gr origano di Pantelleria
50 gr grue di cacao
80 gr polvere di pomodoro
200 gr di panna
150 gr di Provolone Valpadana D.O.P.
n.4 brioches salate
100 gr pesto di basilico

Procedimento
Confezionare una purea di melanzane. Unire il Provolone Valpadana D.O.P. alla panna bollente ed emulsionare fino ad ottenimento di una schiuma. Disporre sulla placca i pomodori e farli essiccare a 110 gradi per 6 ore, quindi frullarli ed ottenere una polvere. Impiattare mettendo in una tazza di cappuccino la purea di melanzane, la grue di cacao, la schiuma di formaggio e la polvere di pomodoro. Servire con la brioches farcita con pesto di basilico.

 
Cuochi – Augusto Pasini di Lanzani Bottega & Bistrot di Brescia
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Augusto Pasini
Augusto Pasini

La filosofia in cucina di Augusto Pasini, giovane chef, è quella di utilizzare vari ingredienti sempre e solo di ottima qualità. Preferisce utilizzare prodotti italiani, ma è un sostenitore delle contaminazioni culturali anche in cucina.

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