Decima lezione di cucina - I piatti delle feste

01/12/2016



Ultima lezione del corso di cucina organizzato presso La Casa di Alti Formaggi, tenuta dalla docente e sommelier Palma d’Onofrio, dedicata alla preparazione dei piatti delle feste.
Si è conclusa questa sera la seconda edizione della scuola di cucina per gli appassionati di Treviglio e zone di limitrofe che hanno trovato in Alti Formaggi l’Associazione in grado di soddisfare qualunque esigenza per la preparazione di piatti particolari. A seguire i discepoli di questa iniziativa è stata la maestra Palma D’Onofrio che grazie al contribuito di esperienza di capacità e professionalità è stata in grado di offrire un panorama di preparazioni che hanno variato a secondo della stagionalità di prodotti.
Questa sera ne La Casa di Alti Formaggi ho concluso un ciclo di dieci Lezioni che sono iniziate in primavera che hanno visto assoluti protagonisti di queste lezioni di cucina i tre Formaggi D.O.P., il Taleggio D.O.P., il Salva Cremasco D.O.P. e il Provolone Valpadana D.O.P..
La lezione di questa sera ovviamente aveva come tema quelli che sono piatti adatti per le prossime festività di Natale.
I piatti preparati questa sera quelli con il tema natalizio avevano un piccolo antipasto, un crème caramel salato al Salva Cremasco D.O.P. con un cuore di mostarda di cremona.
Il primo piatto, uno sformato di tagliatelle con il radicchio di Treviso D.O.P. e il Taleggio D.O.P. con una spolverata di noci. E poi ho preparato uno sformato di spinaci carote e Provolone Valpadana D.O.P.
In realità il ciclo si conclude questa sera poi coi piatti di Natale, ma abbiamo realizzato più di 30 ricette utilizzando questi formaggi che normalmente portiamo in tavola in purezza ma che invece possono essere declinati in polpette, in gnocchi, in risotti. Insomma questi sono tutti piatti che abbiamo realizzato in questo periodo.
L’iniziativa ha avuto un buon successo e pertanto il prossimo anno sicuramente la ripeteremo.
A chiusura dell’edizione 2016 della scuola di cucina ed in prossimità delle festività natalizie, la serata sarà ricca di spunti e di idee per stupire gli ospiti durante i pranzi e le cene delle feste.
Palma D'Onofrio inviterà i presenti a realizzare ricette sfiziose e fantasiose.

Ecco le tre ricette che verranno realizzate:
  • Flan di Salva Cremasco D.O.P. con cuore di mostarda cremonese 
  • Sformato di spinaci, carote e Provolone Valpadana D.O.P.
  • Lasagne con radicchio, Taleggio D.O.P. e noci
Per partecipare al corso è necessario acquistare la lezione di cucina nella sezione e-shop.
La lezione di cucina ha inizio alle ore 18.00.
CREME CARAMEL AL SALVA CREMASCO D.O.P. CON CUORE DI MOSTARDA CREMONESE
 
Ingredienti per 4 persone
 
300 ml di latte intero
200 ml di panna fresca
125 gr di uova intere
150 gr di Salva Cremasco D.O.P.
Sale e pepe
Mostarda di Cremona q.b.
 
Procedimento:
Riscaldare il latte e la panna.

Lavorare le uova con sale e pepe, amalgamare il Salva Cremasco D.O.P., grattugiato finemente.

Versare il latte sul composto e mescolare bene.

Versare il composto nei ramequins unti di burro, facendo passare il composto da un colino a maglia fine. Porre al centro del budino un frutto della mostarda o parte di esso.

Cuocere a bagnomaria a 170° per 40 minuti.
 
TERRINA DI CAROTE, SPINACI E PROVOLONE VALPADANA D.O.P.
 
Ingredienti per 6 persone
 
Per la besciamella:
1 litro di latte
100 gr di burro
100 gr di farina
Sale, pepe e noce moscata
 
Per le verdure:
600 gr di spinaci
6 uova
200 gr di Provolone Valpadana D.O.P.
400 gr di carote
100 gr di cimette di broccolo siciliano
Pangrattato q.b.
1 spicchio di aglio
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe
 
Procedimento:
Preparare la salsa besciamella e dividerla in tre parti uguali.

Lessare le cimette di broccoli per pochi minuti, scolarle e metterle in acqua fredda, scolare e mettere ad asciugare tra due canovacci o carta da cucina.

Grattugiare il Provolone Valpadana D.O.P. e amalgamarlo ad una delle tre parti di besciamella, unire 2 uova, aggiustare eventualmente di sale e pepe.

Pulire, lavare gli spinaci e saltarli in padella con uno spicchio di aglio e un pizzico di pepe, cuocere fino a quando gli spinaci non saranno asciutti, tritarli finemente ed amalgamarli alla besciamella insieme a 2 uova, aggiustare con sale e pepe.

Sbucciare le carote e lessarle in acqua fredda per 10 minuti.

Frullare le carote lesse in un mixer fino a renderle cremose.

Insaporire in una padella la crema di carote con un filo di olio, salare e pepare.

Unire la crema di carote alla besciamella rimasta insieme alle uova restanti.

Ungere con olio uno stampo da plum cake, spolverizzare con pangrattato e versare il composto di formaggio.

Cuocere in forno a 180° per 10 minuti.

Togliere lo stampo dal forno, mettere su un lato due carote intere lessate e le cimette di broccoli a testa in giù, coprire tutto con il composto di carote.

Rimettere in forno e cuocere per altri 20 minuti.

Trascorso questo tempo, togliere lo stampo dal forno e versare il composto di spinaci.

Terminare la cottura in forno per ulteriori 15 minuti, fino a quando la temperatura al cuore sarà di 73 gradi.

Servire con fonduta al formaggio o cimette di broccolo ripassate in padella.
 
LASAGNETTE IN FORMA CON RADICCHIO ROSSO DI TREVISO IGP, NOCI E SALSA MORNAY AL TALEGGIO D.O.P.
 
Ingredienti per 6 persone
 
500 gr di lasagnette all’uovo
700 gr di Radicchio Rosso di Treviso IGP
100 gr di Taleggio D.O.P.
2 spicchi d’aglio
Burro per ungere lo stampo
4 cucchiai di pane grattugiato
3 cucchiai di Grana Padano D.O.P. grattugiato
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe
 
Per la salsa Mornay:
400 ml di latte intero
40 gr di farina 00
40 gr di burro
3 tuorli
3 cucchiai di panna fresca
70 gr di Taleggio D.O.P.
 
Procedimento:
Preparare la salsa besciamella di base, quando la salsa è ancora calda, unire il Provolone Valpadana D.O.P. e farlo sciogliere.

Sbattere i tuorli con un cucchiaio di panna e aggiungerli, fuori dal fuoco, alla besciamella.

Rimettere sul fuoco e, mescolando con una frusta, cuocere la salsa per alcuni minuti.

Togliere dal fuoco e unire una noce di burro e due cucchiai di panna, mescolare e regolare di sale e pepe.

Rosolare l’aglio in una padella con due cucchiai di olio, eliminare l’aglio ed unire il Radicchio Rosso di Treviso IGP tagliato a listarelle, salare, pepare e cuocere fino a quando non si sarà ammorbidito.

Al termine unirlo alla salsa Mornay con il Taleggio D.O.P., tagliato a cubetti.

Lessare le lasagnette e tenerle al dente; condirle con la salsa al Radicchio Rosso di Treviso IGP.

Ungere uno stampo a ciambella, spolverizzare con pangrattato e versare le lasagnette. Battere lo stampo sul piano di lavoro per assestare la pasta, spolverizzare con altro pangrattato mescolato al Grana Padano D.O.P. e alle noci tritate.

Cuocere in forno a 170° fino a quando non si sarà formata una crosticina croccante e dorata sulla superficie.

Servire caldo con altro Radicchio Rosso di Treviso IGP, ripassato in padella.
 
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Palma d'Onofrio - maestra di cucina
Palma d'Onofrio - maestra di cucina

Docente sommelier, nota e apprezzata maestra di cucina, consulente editoriale e autrice di libri di cucina, Palma D’Onofrio è pugliese, salutare e mediterranea

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10° Lezione di cucina - I piatti delle feste
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Corso di cucina dedicato alla preparazione di piatti da portare in tavola nei giorni di festa

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