Alla scoperta della Neurogastronomia

20/03/2017

“All’origine del gusto. La nuova scienza della neurogastronomia”: è questo il titolo del prossimo incontro presso La Casa di Alti Formaggi.
Oggetto dell'incontro è questa nuova scienza ideata, come si potrebbe supporre, non da uno chef, ma da un professore di fama mondiale di Neurobiologia, Gordon Sheperd.

I sapori, come noto, sono creati per la maggior parte dal nostro sistema olfattivo e la neurogastronomia è lo studio di come il cervello crea la percezione del gusto e come questo si inserisce nella cultura dell’uomo.

Questa scienza viene già applicata nell’industria alimentare, al fine di fornire esiti per tutti gli aspetti della percezione del sapore individuale, per la produzione di massa ed anche per spiegare i disturbi del comportamento alimentare.
Si parla di come il nostro cervello traduce in immagini gli odori e dei meccanismi che contribuiscono alla creazione della sensazione del sapore.

Per affrontare questo tema, solo in apparenza di grande complessità, c'è il contributo del giornalista e conduttore radiofonico, Lapo De Carlo, che intrattiene il pubblico con il solito garbo.
Anche in questa occasione non manca l’apporto creativo di Nicola Locatelli, il noto chef del ristorante L’Opera, che traduce i concetti espressi nella serata in tre piatti di forte richiamo emozionale e dagli abbinamenti inconsueti.
 
PATATA, FORMAGGIO e OLIVE

200g di patate
200g di panna
Sale q.b.
Parmigiano Reggiano D.O.P. q.b.
100g di Taleggio D.O.P.
50 di olive verdi 

Procedimento:
Cuocere le patate in acqua salata, a liquido esaurito aggiungere 100g di panna, 1 manciata di Parmigiano Reggiano D.O.P., frullare ed inserire nel sifone.
Fondere il Taleggio D.O.P. e la panna per creare una crema.
Prendere le olive, cuocere per 12 ore a 35 gradi finché non seccano, frullarle per ottenere una polvere di olive.
Mettere dei cubetti di Taleggio D.O.P. sul fondo, la patata soffice, olive e cubetti di Taleggio D.O.P. e guarnire con erbe fresche.
 
RISOTTO MANTECATO CON RAGÙ DI CONIGLIO E SALVA CREMASCO D.O.P.

1 coniglio disossato
1 carota
1 cipolla
2 gambe di sedano
120g riso Carnaroli
50 g burro
50 g Parmigiano Reggiano D.O.P.
50 g Salva Cremasco D.O.P.

Procedimento:
Nel tritacarne, passare il sedano, le carote, le cipolle ed il coniglio disossato. Con le ossa del coniglio creare il fondo di cottura.
Tostare le verdure in padella con un filo di olio, rosolare la carne, sfumare con vino bianco e far cuocere per 15 minuti, se necessario aggiungere un mestolo di acqua salata.
Creare un brodo di sola acqua salata e cominciare la cottura del riso, con una piccola parte del ragù, a cottura mantecare con burro e Parmigiano Reggiano D.O.P., sopra il fondo di coniglio con il ragù cotto prima e una bella grattata grossa di Salva Cremasco D.O.P.
 
MOUSSE DI CIOCCOLATO FONDENTE, PASSION FRUIT E PROVOLONE VALPADANA D.O.P. DOLCE

175 g di cioccolato fondente
250 g di panna
30 g zucchero a velo
125 g latte intero
3 passion fruit
30 g di Provolone Valpadana D.O.P. dolce

Procedimento:
Tritare il cioccolato e fondere con latte, aggiungere lo zucchero e creare una crema. Montare la panna, unire i due composti.
Pulire i passion fruit e disporre la spuma in una tazza, il passion fruit ed il Provolone Valpadana D.O.P. grattato come se fosse neve.
Alla scoperta della Neurogastronomia
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I nostri Amici

Nicola Locatelli – chef
Nicola Locatelli – chef

Chef ambizioso con un’innata follia per la cucina, porta avanti il suo progetto di cucina nel suo locale, Opera Restaurant, abbattendo le frontiere di un menù classico tra antipasti, primi e secondi, dando piena libertà al cliente di scegliere ciò che è meglio

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