Alla scoperta della Neurogastronomia

20/03/2017

A La Casa di Alti Formaggi stasera si parla della Neurogastronomia.
È una scienza che è stata introdotta negli ultimi anni da Gordon Shepherd, il quale non è un gastronomo, non è un apprezzato chef penta stellato, non è quindi un uomo che è legato alla cucina invariabilmente; è un vero e proprio scienziato, che si è appassionato a quello che poi è il motivo per cui noi abbiamo un gusto piuttosto che un altro, e tutti quelli che naturalmente sono i percorsi olfattivi che ci inducono e ci portano ad apprezzare e anche a cambiare il tipo di nostro approccio rispetto a quello che è un sapore piuttosto che un altro.
Questi sono i 5 gusti che abbiamo a disposizione: amaro, aspro, dolce, salato. In qualche modo sono quelli che abbiamo già dall'origine della specie. 
Basandoci sul fondo di questa fase dei 5 sapori, c’è un signore, che si chiama Gordon Shepherd, che dalla facoltà di Yale ha fatto un libro, diventato un trattato importantissimo, “All’origine del gusto”, ed è un libro che in qualche modo evoca proprio il percorso che ha fatto il gusto per arrivare fino ad oggi.

Nell’evoluzione del gusto ci sono sempre tre sapori che mettono tutti d’accordo: quelli delle tre D.O.P. della Casa, e lo chef Nicola Locatelli ha ideato altrettanti piatti per esaltarli.
Sia dal primo che dall’ultimo piatto saranno tre piatti di ricordi. Quindi viaggeremo con l’emozione, spero di trasmetterla anche oggi agli ospiti di Alti Formaggi.
La prima ricetta si chiama, appunto, “Patate taleggio olive”. È un po’ un ricordo delle cremine che faceva la mamma con il formaggio, aromatizzato un po’ con le olive, così da dare un po’ più di gusto e piacere.
In questo caso verrà utilizzata una patata. Abbiamo fatto una crema, abbiamo mantecato con un po’ di formaggio, un po’ di Parmigiano e un po’ di Taleggio, e sul fondo abbiamo fatto una fonduta di Taleggio D.O.P. e un quadratino di Taleggio in purezza.

Il secondo piatto, protagonista il Salva Cremasco D.O.P., e in questo caso lo dedichiamo alla nonna. Alla nonna, perché è il ricordo di questo piatto della domenica bergamasca. Quindi abbiamo fatto un risotto con un coniglio alla bergamasca e Salva cremasco D.O.P.
Concludiamo dando felicità, dando felicità in questo caso con il cioccolato. L’abbiamo fatto in mousse, verrà accompagnato con una nota acida del passion fruit e il Provolone Valpadana dolce.
“All’origine del gusto. La nuova scienza della neurogastronomia”: è questo il titolo del prossimo incontro presso La Casa di Alti Formaggi.
Oggetto dell'incontro è questa nuova scienza ideata, come si potrebbe supporre, non da uno chef, ma da un professore di fama mondiale di Neurobiologia, Gordon Sheperd.

I sapori, come noto, sono creati per la maggior parte dal nostro sistema olfattivo e la neurogastronomia è lo studio di come il cervello crea la percezione del gusto e come questo si inserisce nella cultura dell’uomo.

Questa scienza viene già applicata nell’industria alimentare, al fine di fornire esiti per tutti gli aspetti della percezione del sapore individuale, per la produzione di massa ed anche per spiegare i disturbi del comportamento alimentare.
Si parla di come il nostro cervello traduce in immagini gli odori e dei meccanismi che contribuiscono alla creazione della sensazione del sapore.

Per affrontare questo tema, solo in apparenza di grande complessità, c'è il contributo del giornalista e conduttore radiofonico, Lapo De Carlo, che intrattiene il pubblico con il solito garbo.
Anche in questa occasione non manca l’apporto creativo di Nicola Locatelli, il noto chef del ristorante L’Opera, che traduce i concetti espressi nella serata in tre piatti di forte richiamo emozionale e dagli abbinamenti inconsueti.
 
PATATA, FORMAGGIO e OLIVE

200g di patate
200g di panna
Sale q.b.
Parmigiano Reggiano D.O.P. q.b.
100g di Taleggio D.O.P.
50 di olive verdi 

Procedimento:
Cuocere le patate in acqua salata, a liquido esaurito aggiungere 100g di panna, 1 manciata di Parmigiano Reggiano D.O.P., frullare ed inserire nel sifone.
Fondere il Taleggio D.O.P. e la panna per creare una crema.
Prendere le olive, cuocere per 12 ore a 35 gradi finché non seccano, frullarle per ottenere una polvere di olive.
Mettere dei cubetti di Taleggio D.O.P. sul fondo, la patata soffice, olive e cubetti di Taleggio D.O.P. e guarnire con erbe fresche.
 
RISOTTO MANTECATO CON RAGÙ DI CONIGLIO E SALVA CREMASCO D.O.P.

1 coniglio disossato
1 carota
1 cipolla
2 gambe di sedano
120g riso Carnaroli
50 g burro
50 g Parmigiano Reggiano D.O.P.
50 g Salva Cremasco D.O.P.

Procedimento:
Nel tritacarne, passare il sedano, le carote, le cipolle ed il coniglio disossato. Con le ossa del coniglio creare il fondo di cottura.
Tostare le verdure in padella con un filo di olio, rosolare la carne, sfumare con vino bianco e far cuocere per 15 minuti, se necessario aggiungere un mestolo di acqua salata.
Creare un brodo di sola acqua salata e cominciare la cottura del riso, con una piccola parte del ragù, a cottura mantecare con burro e Parmigiano Reggiano D.O.P., sopra il fondo di coniglio con il ragù cotto prima e una bella grattata grossa di Salva Cremasco D.O.P.
 
MOUSSE DI CIOCCOLATO FONDENTE, PASSION FRUIT E PROVOLONE VALPADANA D.O.P. DOLCE

175 g di cioccolato fondente
250 g di panna
30 g zucchero a velo
125 g latte intero
3 passion fruit
30 g di Provolone Valpadana D.O.P. dolce

Procedimento:
Tritare il cioccolato e fondere con latte, aggiungere lo zucchero e creare una crema. Montare la panna, unire i due composti.
Pulire i passion fruit e disporre la spuma in una tazza, il passion fruit ed il Provolone Valpadana D.O.P. grattato come se fosse neve.
Alla scoperta della Neurogastronomia
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Nicola Locatelli – chef
Nicola Locatelli – chef

Chef ambizioso con un’innata follia per la cucina, porta avanti il suo progetto di cucina nel suo locale, Opera Restaurant, abbattendo le frontiere di un menù classico tra antipasti, primi e secondi, dando piena libertà al cliente di scegliere ciò che è meglio

Lapo De Carlo - Giornalista
Lapo De Carlo - Giornalista

Giornalista e conduttore radiofonico, tra i suoi tanti progetti Lapo de Carlo ha collaborato con la Mondadori scrivendo per le riviste Cosmopolitan e Donna Moderna.

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