Pane Pizza e Dolci con Vincenzo Mascio

20/10/2015

Gli Alti Formaggi oggi vanno in forno per diventare grandi e piccole meraviglie dal gusto ricco e sorprendente.
Ad operare la trasformazione è il maestro panificatore Vincenzo Mascio capace di coniugare bontà e semplicità.

Quello che cerco sempre di fare è dare sempre semplicità nella realizzazione delle ricette proprio per dare la possibilità che queste ricette possano essere veramente applicate e utilizzate tutti i giorni.
Con questa filosofia Vincenzo ha preparato due classici impasti base.
La pasta di pane e la pasta frolla, da cui via via, nasceranno delizie salate e dolci con le tre D.O.P. della casa a fare da ingrediente principe.

Quando parliamo di prodotti dolci, parliamo comunque di prodotti ottenuti con l'inserimento di un'ingrediente del Consorzio.
In questo caso abbiamo fatto dei biscotti di cannella con gocce di cioccolato fondente e del Salva Cremasco D.O.P., poi dopo li assaggerete e mi direte cosa ne pensate.

Sempre con la pasta frolla che è l'impasto più semplice che ci sia, abbiamo preparato delle tartellette alle mele, al Provolone Valpadana D.O.P. dolce.
Abbiamo preparato delle crostatine alla frutta con marmellata di fichi, Provolone Valpadana D.O.P. dolce e fragola. Da assaporare, perché dicono siano una bontà.

Il Taleggio D.O.P. per la sua caratteristica di fondersi facilmente, è invece il formaggio ideale su pizze e focacce salate.
Ho preparato una pizza con il Taleggio D.O.P. ed ho preparato anche una focaccia, bicolore, con sempre del Taleggio D.O.P..
Perchè bicolore? Perché ho dato al Taleggio due tempi di cottura diversi, facendo in modo che una prima parte di Taleggio cuocesse con l'impasto della focaccia e una seconda parte di Taleggio messo qualche minuto prima che la focaccia finisse la sua cottura.

Sempre con la ricetta dell'impasto della pizza, come dicevamo poco fa, vi farei assaggiare i paninetti.
Abbiamo messo dell'origano, poi abbiamo inserito del pomodoro, per cui i colori del sole.
Per cui mi piace l'idea del mediterraneo.
E poi naturalmente siamo andati a prendere anche un po' di Lombardia, abbiamo messo il Provolone Valpadana D.O.P. piccante in questo caso e ne abbiam messo tanto.

Lo stesso ricco impasto è stato declinato in mille deliziosi snack. Grissini focaccine e pizzette, adatti ad ogni occasione.
E che cosa succederebbe se invece dell'origano ci si mettesse dello zucchero.

Quest'anno mi sono divertito ad utilizzare dei formaggi con un gusto così marcato per preparare qualcosa di dolce. La focaccia dolce questa sera l'abbiamo preparata alle mele.
In questo caso ho usato delle mele fresche, ho usato dello zucchero semolato olio extra vergine di oliva e una bella grattuggiata di Salva Cremasco D.O.P. julienne.
Abbiamo proposto anche una variante pere e cioccolato, con pere sciroppate ma possono essere utilizzate anche delle pere fresche, gocce di cioccolato fondente e anche qui una bella grattuggiatina di Salva Cremasco D.O.P..

Qui bisogna lavorare un po' con la fantasia dei gusti, bisogna avere voglia di abbinare. I formaggi sappiamo benissimo che legano molto con la frutta, legano molto con le marmellate, per cui basta utilizzare un po' di ingegno un po' di buongusto che alla fine i risultati sono garantiti.
Vincenzo Mascio torna a trovarci a La Casa di Alti Formaggi a proporci le sue ricette per grissini, pizze e snack e con anche alcune novità sorprendenti.
Vi ringrazio per avermi offerto per il secondo anno la possibilità di esprimermi nelle ricette che ho pensato per il Consorzio di Alti Formaggi.
Quest'anno mi sono divertito ad utilizzare dei formaggi con un gusto così marcato per preparare qualcosa di dolce. La focaccia dolce questa sera l'abbiamo preparata alle mele con mele zucchero e Salva Cremasco D.O.P..
Voi direte ma chissà come sarà questa focaccia. Dopo la proveremo.

Dei biscotti di pasta frolla al Salva Cremasco D.O.P. cannella e cioccolato. Sono da assaporare perché dicono siano una bontà
Poi abbiamo preparato delle tartellette alle mele, al Provolone Valpadana D.O.P. dolce e abbiamo preparato delle crostatine alla frutta con sempre la pasta frolla che è un impasto il più semplice che ci sia, con marmellata di fichi, Provolone Valpadana D.O.P. dolce e fragola, ma la fragola può essere sostituito con un' altro frutto fresco la banana, il kiwi. Insomma, si può lavorare di fantasia.

Basta utilizzare un po' di ingegno un po' di buongusto che alla fine i risultati sono garantiti.
Aggiungerei che per quanto mi riguarda quello che cerco sempre di fare è dare sempre semplicità nella realizzazione delle ricette proprio per dare la possibilità che queste ricette possano essere veramente applicate e utilizzate tutti i giorni. Per cui spazio alla volontà in questo caso.

“Pane Pizza e Dolci” è l'argomento dell'appuntamento organizzato da La Casa di Alti Formaggi che si svolgerà il 20 ottobre.
Vincenzo Mascio, specialista nel settore panificazione e pasticceria, torna a La Casa di Alti Formaggi con proposte innovative per Pane, Pizza e Pasticceria.
Mascio da anni propone idee innovative sia all’industria di marca che agli artigiani ed alle insegne della distribuzione.

Vincenzo Mascio, protagonista dell’ ”Arte Bianca”, illustrerà agli ospiti come poter utilizzare in cucina il Provolone Valpadana D.O.P., il Taleggio D.O.P. e il Salva Cremasco D.O.P., con un ingrediente comune: la farina!

“L’arte bianca è una delle attività più antiche dell’uomo, giunta fino a noi evolvendosi nel rispetto di una lunga tradizione fatta di bontà, fragranza e buon gusto. Ancora oggi, c’è un solo metodo per essere protagonisti di quest’arte: metterci passione, impegno, attenzione al dettaglio e voglia di migliorarsi continuamente.
Naturalmente la necessità di evolversi e di stare al passo con i tempi ha portato a scoprire nuove tecniche che coniugano le ricette artigianali con i metodi più moderni ed innovativi. Ed è proprio per questo che ho messo il mio bagaglio d’esperienza al servizio di coloro che, professionisti e non, desiderano cimentarsi con quest’arte.” – ha dichiarato Vincenzo Mascio.
 
“Il Pane e la Pizza sono, in Italia, tra i prodotti più consumati. L’abbinamento con le nostre tre D.O.P. non può che farne esaltare i sapori e le caratteristiche. E’ sempre molto difficile immaginare l’utilizzo dei formaggi nei dolci, ma sono sicuro che Vincenzo Mascio riuscirà a preparare qualcosa di incredibile, ma anche facilmente replicabile a casa, svelando qualche suo piccolo segreto a tutti i nostri ospiti.” – ha dichiarato il Presidente Bonaventi Gianluigi.

- I partecipanti potranno degustare i piatti preparati durante l'evento.
- Le ricette e la preparazione verrà realizzata in real-time per permettere di apprendere i passaggi e quindi poterla replicare.
- Si potranno realizzare foto dell’evento e dei piatti.
- Sarà possibile interagire direttamente con lo chef e l’organizzazione per conoscere tutti i trucchi e la storia della ricetta.

Disponibile su richiesta a press@altiformaggi.com copertura stampa, foto e video.
Foto in diretta sulla pagina Facebook di Alti Formaggi.
Tartellette alle mele e Provolone Valpadana D.O.P.

INGREDIENTI:
Pasta frolla:
1.2 kg burro
900 g zucchero
100 g uova intere
200 g tuorlo
2 kg farina 00
32 g lievito chimico
10 g vanillina

Il ripieno:
5 g circa di marmellata di fichi a tartelletta
5 g circa di Provolone Valpadana D.O.P. dolce a tartelletta
5 g circa di mela fresca sbucciata e tagliata a dadini a tartelletta

Procedimento:
Per la pasta frolla: amalgamare il burro con lo zucchero nella planetaria oppure con le fruste elettriche. Quando il burro si è disfatto, aggiungere le uova e completare l’impasto con farina, lievito e vanillina.

Lasciar impastare per qualche minuto, versare l’impasto su una spianatoia, formare una palla e lasciarla riposare in frigorifero per qualche ora, ricoperta di pellicola trasparente.

Per il ripieno: stendere la pasta frolla ad uno spessore di circa 3 mm. Foderare gli stampini con la pasta frolla. Mettere sul fondo un cucchiaino di marmellata di fichi, al centro un cubetto di Provolone Valpadana D.O.P. dolce e qualche cubetto piccolo di mela. Con un coppapasta stampare un dischetto della dimensione della tartelletta e chiudere come fosse un coperchio.
Infornare a 170 °C per 20-22 minuti circa.
 
Biscotti cioccolato, cannella e Salva Cremasco D.O.P.

INGREDIENTI:
Pasta frolla:
1.2 kg burro
900 g zucchero
100 g uova intere
200 g tuorlo
2 kg farina 00
32 g lievito chimico
10 g vanillina

Per 1 kg di pasta frolla:
300 g burro
225 g zucchero
1 uovo intero
3 tuorli
525 g farina 00
8 g lievito chimico
1 bustina vanillina

Per ½ kg di pasta frolla:
150 g burro
115 g zucchero
1 uovo intero
2 tuorli
255 g farina 00
4 g lievito chimico
1 bustina vanillina

In aggiunta al kg di pasta frolla:
200 g gocce di cioccolato fondente
200 g Salva Cremasco D.O.P.
10 g cannella

Procedimento:
Per la pasta frolla: amalgamare il burro con lo zucchero nella planetaria oppure con le fruste elettriche. Quando il burro si è disfatto, aggiungere le uova e completare l’impasto con farina, lievito e vanillina.

Aggiungere le gocce di cioccolato, il Salva Cremasco D.O.P. grattugiato e la cannella. Versare l’impasto su una spianatoia e formare dei cilindri del diametro desiderato. Lasciarli riposare in frigorifero ricoperti di pellicola. Con un coltello a lama liscia tagliare delle fette di circa 0.5 cm. Foderare la teglia con la carta forno e disporre i biscotti distanziati per evitare che in cottura si attacchino.

Cuocere a 170 °C per 25 minuti circa.
 
Mini crostatine con fragole e Provolone Valpadana D.O.P. dolce

INGREDIENTI:
Pasta frolla:
1.2 kg burro
900 g zucchero
100 g uova intere
200 g tuorlo
2 kg farina 00
32 g lievito chimico
10 g vanillina

Decorazione:
Circa 5 g marmellata di frutti di bosco
Circa 5 g Provolone Valpadana D.O.P. dolce
250 g fragole fresche tagliate a metà nel senso della lunghezza

Procedimento:
Per la pasta frolla: amalgamare il burro con lo zucchero nella planetaria oppure con le fruste elettriche. Quando il burro si è disfatto, aggiungere le uova e completare l’impasto con farina, lievito e vanillina.

Lasciar impastare per qualche minuto, versare l’impasto su una spianatoia, formare una palla e lasciarla riposare in frigorifero per qualche ora ricoperta di pellicola trasparente.

Stendere la pasta frolla ad uno spessore di circa 3 mm e foderarne gli stampini.
Cuocere a 170 °C per 20 minuti circa.

Nel frattempo ricavare dalla fetta di Provolone Valpadana D.O.P. dolce delle strisce di circa 2 cm e tagliare dei triangolini.

Sfornare le crostatine e spolverizzare il fondo con lo zucchero a velo. Quando saranno raffreddate mettere un cucchiaino di marmellata di frutti di bosco, adagiare il triangolino di Provolone Valpadana D.O.P. dolce e la metà della fragola. Spolverizzare a piacere con zucchero a velo.
 
Pizza al Taleggio D.O.P.

INGREDIENTI:
Impasto base (per tre teglie):
1.5 kg semola di grano duro
750 g farina 0
55 g lievito di birra fresco
45 g sale
65 g olio extra vergine di oliva
1.5 L acqua

Impasto base (per una teglia):
500 g semola di grano duro
250 g farina 0
18 g lievito di birra fresco
15 g sale
20 g olio extra vergine di oliva
500 ml acqua

Farcitura per ciascuna teglia:
350 g polpa di pomodoro fine
300 g di Taleggio D.O.P.
sale

Procedimento:
Impastare tutti gli ingredienti, tranne il sale, per 10 minuti. Aggiungere come ultimo ingrediente il sale e impastare ancora un minuto. In una bacinella unta di olio lasciare triplicare l’impasto a temperatura ambiente. Una volta che l’impasto sarà lievitato rovesciarlo sul piano da lavoro.

Dividere l’impasto circa 600 gr per 3 teglie.
Ungere con l’olio le teglie e adagiarvi sopra l’impasto cercando di fruttare la sua forma se si utilizza per la lievitazione una bacinella rettangolare, altrimenti tirare leggermente l’impasto per adattarlo alla teglia.
Spruzzare con l’acqua la superficie dell’impasto, ungerla di olio e lasciare lievitare fino al raddoppio del volume, ricoperto di pellicola trasparente.

Versare la polpa di pomodoro sull’impasto e lasciar lievitare per 30 minuti. Cuocere a 200°C per 22 – 25 minuti. Se si volessero fare delle pizzette cuocerle per 20 – 22 minuti.
Aggiungere il Taleggio D.O.P. tagliato a tocchetti e infornare ancora per 4 – 5 minuti.
 
Panini al Provolone Valpadana D.O.P. piccante, pomodoro e origano

INGREDIENTI:
Impasto base (per tre teglie):
1.5 kg semola di grano duro
750 g farina 0
55 g lievito di birra fresco
45 g sale
66 g olio extra vergine di oliva
840 g polpa di pomodoro fine
760 gr acqua
40 gr origano
1.2 kg Provolone Valpadana D.O.P. piccante a cubetti

Procedimento:
Impastare tutti gli ingredienti, tranne il sale, per 10 minuti. Aggiungere come ultimo ingrediente il sale e impastare ancora un minuto. In una bacinella unta di olio lasciare triplicare l’impasto a temperatura ambiente. Una volta che l’impasto sarà lievitato rovesciarlo sul piano da lavoro.

Dividere l’impasto in panini di circa 50 gr ciascuno, adagiarli sulla teglia del forno precedentemente unta di olio e lasciarli lievitare coperti di pellicola trasparente per 1 ora.
Preriscaldare il forno a 230 °C. Spruzzare l’acqua sulle pareti del forno e cuocere i panini a 180 °C per 22 minuti.

Con lo stesso impasto si possono fare dei grissini.
 
Focaccia dolce al Salva Cremasco D.O.P.

INGREDIENTI:
Impasto base (per tre teglie):
1.5 kg semola di grano duro
750 g farina 0
55 g lievito di birra fresco
45 g sale
66 g olio extra vergine di oliva
1.5 L acqua

2 VARIANTI:
Farcia alle mele
4 mele tagliate a fettine di 2-3 mm circa 500 g
150 g Salva Cremasco D.O.P. grattugiato a fori larghi
Zucchero semolato

Farcia con pere e cioccolato
1 confezione di pere sciroppate o pere mature tagliate a dadini circa 230 g
100 g gocce di cioccolato fondente
150 g Salva Cremasco D.O.P. grattugiato a fori larghi
Zucchero semolato

Procedimento:
Impastare tutti gli ingredienti, tranne il sale, per 10 minuti. Aggiungere come ultimo ingrediente il sale e impastare ancora un minuto. In una bacinella unta di olio lasciare triplicare l’impasto a temperatura ambiente. Una volta che l’impasto sarà lievitato rovesciarlo sul piano da lavoro.

Dividere l’impasto circa 600 gr per 3 teglie.
Ungere con l’olio le teglie e adagiarvi sopra l’impasto cercando di fruttare la sua forma se si utilizza per la lievitazione una bacinella rettangolare, altrimenti tirare leggermente l’impasto per adattarlo alla teglia.
Spruzzare con l’acqua la superficie dell’impasto, ungerla di olio e lasciare lievitare fino al raddoppio del volume, ricoperto di pellicola trasparente.

Mele:
Cospargere di zucchero semolato la teglia, adagiare sopra le fettine di mela precedentemente tagliate a fettine sottili ricoprendo completamente la superficie compresi i bordi, ricospargere di zucchero semolato e lasciar lievitare 30 minuti. Infornare a 200° C per 30 minuti.
Togliere la teglia dal forno, cospargere il Salva cremasco D.O.P. sopra le mele e infornare per 2 -3 minuti.
Sfornare e spolverizzare con lo zucchero a velo.

Pere e cioccolato:
Cospargere di zucchero semolato l’impasto. Ricoprire la superficie della focaccia con le gocce di cioccolato, le pere precedentemente tagliate a dadini e poco zucchero semolato e lasciar lievitare 30 minuti.
Infornare a 200 °C per 15 minuti.
Togliere la teglia dal forno, cospargere il Salva cremasco D.O.P. sopra le pere e infornare per 2 -3 minuti.
Sfornare e spolverizzare con lo zucchero a velo.
 
Pane Pizza e Dolci con Vincenzo Mascio
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L'appuntamento dedicato a "Pane Pizza e Dolci" con Vincenzo Mascio del 20 ottobre 2015 ore 18,00 è acquistabile nell'E-Shop di Alti Formaggi

I nostri Amici

Vincenzo Mascio
Vincenzo Mascio

Vincenzo Mascio è specialista nel settore panificazione e pasticceria e propone molte idee su come utilizzare i formaggi D.O.P. nella preparazione di pane, pizze e focacce. Vincenzo ha fornito i propri consigli e insegnamenti agli ospiti della Casa di Alti Formaggi per realizzare in casa focacce e pizza con i formaggi italiani D.O.P.

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