Il Provolone Valpadana: sapori del Sud e terre del Nord

26/02/2018

Come è possibile che uno dei formaggi italiani più noti al mondo (e più copiati), le cui origini sono proprie del sud Italia, sia prodotto quasi esclusivamente in pianura padana?

A questa e ad altre domande, altrettanto interessanti, risponderà il Presidente del Consorzio tutela Provolone Valpadana, durante la serata che si terrà il prossimo 26 febbraio 2018 alle ore 18 nella consueta cornice de La Casa di Alti Formaggi, spazio appositamente allestito a Treviglio (BG) -  Via Roggia Vignola, 9.

L’ingresso è gratuito, previa iscrizione obbligatoria. 

Maurizio Ferrari, giornalista L’Eco di Bergamo
Questa sera sono particolarmente contento di conoscere più a fondo il mondo del Provolone Valpadana, una DOP nobile, perché tra l’altro è divisa in due, dolce e piccante. È un formaggio che ha fatto storia nel nostro Paese, si parte dal Sud e arriva al Nord, e qui avremo dei massimi protagonisti, come Albiero, che ci spiegheranno la produzione.

Giuseppe Albiero, Amministratore delegato Caseificio Albiero
Oggi il Provolone Valpadana è un Provolone in continua evoluzione. Il mondo della pasta filata e matura ricopre 2.700 tonnellate di latte, di Provolone DOP ne vengono prodotte circa 600.000. Noi come caseificio copriamo il 25% della DOP.
È un Provolone diventato moderno, perciò da un Provolone storicamente piccante o molto piccante, salato e molto stagionato, oggi per il 70% della produzione è un Provolone dolce, stagionato dai 60 giorni ai 5-6 mesi. Noi come Caseificio Albiero abbiamo il 60% della produzione destinata all’estero.
Nel 98’-2000 abbiamo iniziato a prendere sul serio l’estero, facendo fiere e cercando di selezionare gli importatori nei vari paesi in cui il Provolone andava. Ci è stato abbastanza facile perché il Provolone segue gli emigrati in giro per il mondo, perciò dove c’erano degli emigrati sicuramente il consumo c’era e anche sta aumentando. Quindi negli ultimi anni l’export del formaggio aumenta del 5-6% in maniera continuativa.


Speaker
Il Provolone Valpadana DOP non è solo un ottimo formaggio da gustare ma anche un ingrediente prezioso in cucina.

Achille Mazzini, Enogastronomo, Enogastronomia Mazzini - Cremona
Per questa sera ho pensato di valorizzare il Provolone Valpadana DOP attraverso delle semplici ricette. Abbiamo lessato del riso Venere, per cui abbiamo amalgamato a freddo il Provolone. Abbiamo utilizzato un tipo di formaggio non molto stagionato, perché volevo delle sensazioni morbide, abbiamo usato anche del Salame Cremona IGP, abbiamo aggiunto qualche chicco di melagrano, abbiamo condito con dell’olio extravergine e del limone, ed ecco servito un antipasto freddo, un riso freddo un po’ diverso dal solito.
Accanto al riso vediamo anche una focaccia.
Una focaccia morbida, alta, e per far sentire proprio il profumo e il sapore del nostro Provolone Valpadana DOP abbiamo utilizzando, in questo caso, un Provolone stagionato.


Speaker
Lo stesso riso viene rielaborato in forma di arancina e servito con un accompagnamento di fonduta di Provolone Valpadana DOP al profumo di tartufo.
E ora come proposta cosa abbiamo?


Achille Mazzini, Enogastronomo, Enogastronomia Mazzini - Cremona
Gli involtini di melanzana. Per cui friggiamo le nostre melanzane, le farciamo sempre con del Provolone, anche se in questo caso una media stagionatura per avere un sapore più acceso.

L’altro è uno sformatino semplice semplice: ricotta, uova, Provolone. In questo caso ho usato gli spinaci, potete usare qualsiasi tipo di verdura, può essere un accompagnamento ad un secondo, può essere un antipasto, può essere qualsiasi cosa. Però a me sinceramente questo sformatino con questo gusto a me stra piace. Cose semplici, che però allo stesso tempo hanno una loro personalità, hanno un loro sapore ben definito.

Per concludere, l’assaggio in purezza del Provolone Valpadana DOP, nelle due tipologie: dolce e piccante. Entrambi con una particolarità.


Giuseppe Albiero, Amministratore delegato Caseificio Albiero
La pasta è molto bianca. In montagna adesso abbiamo la neve, per cui è già da Natale che c’è qualche dita di neve, per cui le aziende adoperano l’insilato, fieno soprattutto e qualche mangime come integratore. Per cui abbiamo il latte molto bianco, specialmente in inverno.

Sarà Maurizio Ferrari, giornalista e noto esperto del mondo dell’alimentazione, a sottoporre il Presidente Stradiotti ad un fuoco di fila di domande sul Provolone Valpadana.

Curiosità, caratteristiche uniche e molteplicità delle forme saranno gli argomenti trattati, accompagnati da proposte innovative del gastronomo Achille Mazzini, profondo conoscitore di tradizioni e piatti del territorio, figlio d’arte e cresciuto tra i fornelli di una delle gastronomie più note di Cremona, nonché appassionato insegnante di cucina.

Un'esperienza davvero particolare, che porterà a conoscenza dei presenti un formaggio che tutto il mondo ci invidia: dolce o piccante, a breve o a lunga stagionatura, ce ne sarà per tutti i gusti.

"Riprendiamo gli appuntamenti di approfondimento che tanto successo hanno riscosso in passato. Sarà un nuovo modo di presentare i prodotti, che terrà conto di quanto l'elemento umano sia ancora fondamentale per elaborare un prodotto di alta qualità. E saranno i protagonisti a raccontarci la storia di prima mano – ha dichiarato il presidente Gianluigi Bonaventi – invitando, fin da ora, tutti gli affezionati sostenitori a scoprire i nuovi appuntamenti programmati da febbraio in avanti”.

Involtini di melanzana al Provolone Valpadana DOP

Ingredienti per 4 persone:
2 melanzane
200 gr Provolone Valpadana DOP
300 gr salsa di pomodoro
Origano q. b.
Grana Padano DOP a piacere
Burro (per imburrare la teglia)
 
Procedimento:
Tagliare le melanzane a fettine dallo spessore di mezzo centimetro, friggerle in olio bollente e lasciarle asciugare su carta assorbente. Stenderle e aggiungervi all’interno il Provolone Valpadana tagliato a dadini, un cucchiaio di salsa pomodoro e l’origano.
Arrotolarle e metterle in una teglia, precedentemente imburrata. Spolverare con un po’ di Grana Padano, qualche goccia di salsa di pomodoro e origano. Infornate a 180° fino a doratura.

Riso venere con Provolone Valpadana DOP e Salama Cremona IGP
 
Ingredienti per 4 persone:
300 gr riso venere
150 gr Provolone Valpadana DOP
150 gr Salame Cremona IGP
Chicchi di mezzo melograno
Olio evo q. b.
Succo di limone a piacere
 
Procedimento:
Lessare il riso, tagliare a cubetti il Provolone Valpadana e il Salame Cremona. Sgranare il melograno. Unire tutti gli ingredienti al riso e condire con olio, limone e sale.

Fonduta di Provolone Valpadana DOP
 
Ingredienti per 4 persone:
500 gr di Provolone Valpadana DOP
100 gr di farina
1 litro di latte
Burro
Olio di girasole (da unire alla farina fino ad ottenere una crema morbida)
 
Procedimento:
Stemperare la farina con l’olio, aggiungere il latte e portare a bollore. Unire il Provolone Valpadana e mescolare a fuoco basso fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
 
Sformatino di Provolone Valpadana DOP e spinaci
 
Ingredienti per 4 persone:
300 gr di Provolone Valpadana DOP
500 gr di spinaci
500 gr di ricotta di pecora
100 gr Grana Padano DOP
2 uova
Pane grattugiato (per spolverare i contenitori)
 
Procedimento:
Lessare gli spinaci e macinare il Provolone Valpadana. Impastare la ricotta insieme agli spinaci e al Provolone Valpadana. Aggiungere una manciata di Grana Padano, le uova intere e il sale. Imburrare gli stampini di alluminio, spolverarli con il pane grattugiato e riempirli con il composto ottenuto. Adagiare gli stampini in una teglia con un po’ d’acqua e cuocere in forno a 150° per venti minuti.
 
 
 
Il Provolone Valpadana: sapori del Sud e terre del Nord
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I nostri Amici

Maurizio Ferrari - Giornalista
Maurizio Ferrari - Giornalista

Maurizio Ferrari, astigiano ma bergamasco d’adozione, si è laureato a Torino in Lettere moderne ed è giornalista professionista dal 1995. Dopo le collaborazioni nei settimanali della sua città e a La Stampa, è stato corrispondente per la redazione torinese di Repubblica.

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